Blog de Verveine et Basilic - Pâtisseries et Gourmandises Les recettes

Les macarons

183:790447371 (Chloé Del Campo) — Sun, 27 Oct 2019 13:13:14 GMT

Les macarons

Aujourd'hui je partage avec vous ma recette des macarons. J'en ai testé des tas avant d'avoir un résultat satisfaisant: des coques régulières, lisses avec une jolie collerette. Après avoir testé des recettes à la meringue italienne je me suis tournée vers la meringue française, et finalement c'est celle-là que je préfère et que je vous donne ici.

INGREDIENTS:

75g de sucre glace
75g de poudre d'amandes
60g de blancs d'oeuf à température ambiante
75g de sucre en poudre
colorant au choix

DEROULE:

Vous pouvez commencer par préparer votre matériel : tapis en silicone type Silpat ou à défaut papier sulfurisé, poche à douille, douille 8 ou 10 et une maryse

Mixer ensuite ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Vous devez obtenir une poudre fine. Tamisez ce mélange et réserver.

Dans le bol de votre robot muni du fouet, commencer à monter le blanc d'oeuf. Quand celui-ci commence à être mousseux, ajoutez un tiers du sucre. Ajouter le deuxième tiers lorsque les blancs commencent à monter puis le dernier tiers pour serrer la meringue. Continuer à battre pendant 5 à 10 minutes, le sucre doit être complètement fondu, on ne doit plus sentir de grains. A cette étape vous pouvez ajouter le colorant de votre choix. Personnellement j'utilise des colorants en gel de la marque Wilton.

Votre meringue doit être bien ferme et former un bec d'oiseau comme sur la photo ci-dessus.

Versez la moitié du tant pour tant dans votre meringue et remuez grossièrement à l'aide d'une maryse. Ajoutez le reste du mélange sucre/poudre d'amandes en macaronnant: vous devez mélanger du bas vers le haut et du bord vers le centre tout en tournant votre bol d'un quart de tour. (Ca peut faire un peu peur mais promis on prend vite le coup de main!). Votre appareil doit former un ruban lorsque vous le laisser retomber dans le bol.

Attention à ne pas trop insister sur cette étape, sinon votre appareil sera trop liquide, le tout est de savoir quand s'arrêter, mais avec l'expérience ça deviendra un réflexe. Vous pouvez maintenant remplir votre poche à douille munie d'une douille de 8 ou 10 (j'utilise la 10).

Si vous utilisez du papier sulfurisé, n'oubliez pas de coller les quatre coins avec un peu d'appareil pour éviter que la feuille bouge ou "s'envole" dans le four.

Pochez des ronds réguliers en quinconce de 3 ou 4 centimètres. Taper votre plaque à plusieurs reprises sur votre plan de travail afin de chasser les bulles d'air.

Préchauffer votre four à 150 degrés.

Laisser crouter vos coques environ 10-15 minutes : lorsque vous touchez une coque, il ne doit pas y avoir d'appareil sur votre doigt.

Cuire vos coques 7-8 minutes d'un côté puis retourner la plaque et poursuivre la cuisson environ 7 minutes.

Chaque four étant différent, il vous faudra peut-être faire plusieurs essais avant de trouver la cuisson qui vous convient.

Débarrasser la toile ou le papier sulfurisé de la plaque mais ne cherchez pas à décoller les macarons. Laisser refroidir complètement et décoller vos macarons.

Vous pouvez conserver ces coques dans une boîte hermétique ou les garnir directement de la crème de votre choix: ganache au chocolat au lait, noir ou blanc, aromatisée ou non, confitures, il y a de nombreuses possibilités !!

N'hésitez pas à partager vos réalisations avec moi ici ou sur Instagram.

Praliné maison

Fri, 09 Aug 2019 19:56:42 GMT

Praliné maison

Si il y a bien quelque chose que j'aime par dessus tout en pâtisserie, c'est le praliné !!! Les noisettes et les amandes torréfiées mêlées au caramel, miam !!! Un pur délice. Je le mangerai même à la petite cuillère. Mais dans un Paris-Brest, ou dans une pâte à tartiner maison, quel bonheur !!!

Je vous livre ici ma recette, vous verrez c'est très simple, il vous faudra juste un bon mixeur/blender qui tienne la route.

DEROULE:

Torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 15 minutes à 160 degrés.

Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Lorsque le sirop arrive à ébullition, ajouter les fruits secs. Remuer sans cesser à la spatule. Le mélange va devenir sableux c'est tout à fait normal. Continuer de mélanger jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Débarrasser sur une Silpat ou sur du papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Une fois refroidi, casser le mélange en morceaux et placer dans votre mixeur/blender. Broyer progressivement. Faites régulièrement des pauses afin de ne pas faire surchauffer votre appareil.

On obtient d'abord une poudre puis petit à petit l'huile des fruits secs va sortir et on obtiendra une pâte. Si vous souhaitez un praliné plutôt croustillant ne mixez pas trop longtemps mais si vous souhaitez un praliné plutôt lisse, mixez jusqu'à obtention de la texture souhaitée.

Et voilà!!! Votre praliné est prêt. Transvaser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Très bonne dégustation :)

Tarte Fraises Pistache

Thu, 11 Jul 2019 18:46:10 GMT

Tarte Fraises Pistache

Le printemps est là et avec lui le soleil, les arbres en fleurs mais aussi les fruits de saison. Je sais pas vous mais moi je n'en pouvais plus des fruits d'hiver alors quand j'ai vu apparaître les premières fraises françaises je n'ai pas pu résister !

Comme elles manquent encore un peu de sucre, elles se prêtent parfaitement à la réalisation de cette délicieuse tarte aux fraises à la crème pâtissière pistache.

INGREDIENTS :

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

Pâte sucrée :

200g de farine
100g de beurre pommade
100g de sucre glace
1 oeuf entier
2 g de sel

Crème d'amandes :

50g de beurre pommade
50g de sucre
50g de poudre d'amandes
1 oeuf entier
Extrait de vanille

Crème pâtissière Pistache :

250g de lait
1 jaune d'oeuf
40g de sucre
20g de maïzena
20g de pâte de pistache

Finition :

500g de fraises
Quelques pistaches
Nappage blond

DEROULE:

Pâte sucrée :

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre et la farine.

Mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Rajouter l'oeuf et mélanger à petite vitesse juste le temps d'obtenir une pâte homogène. Travailler le moins possible la pâte pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.

Sortir la pâte de la cuve et l'écraser avec votre paume sur le plan de travail afin de finir de l'homogénéiser. Former ensuite un disque et filmer au contact.

Placer au frigo pendant 1 heure minimum.

Crème pâtissière :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre puis incorporer la maïzena. Quand le lait bout, en verser un tiers sur le mélange oeuf-sucre. Bien mélanger puis transvaser dans la casserole.

Placer sur feux doux et fouettez sans s'arrêter jusqu'à épaississement. Surtout bien fouetter sur les bords de la casserole car c'est là que la crème va le plus vite cuire et accrocher.

Continuer à fouetter 2 à 3 minutes après le début de l'ébullition.

Hors du feu, rajouter la pâte de pistache et bien mélanger puis transvaser dans un cul de poule propre et filmer au contact.

Réserver au frais jusqu'à refroidissement de la crème.

Crème d'amandes :

Dans la cuve du robot, placez le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amandes et l'extrait de vanille. Mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir une consistance homogène puis rajouter l'oeuf. Mélanger mais pas trop longtemps sinon la crème prendra trop de volume à la cuisson. Réserver au frais.

Abaisser la pâte sucrée sur une épaisseur de 3-4mm et foncer le cercle.

Réserver la pâte au congélateur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c.

Au bout de 15 minutes, sortir la pâte et étaler la crème d'amandes à l'aide d'une petite spatule.

Enfourner pour 20 minutes. La pâte et la crème doivent être bien dorées. N'hésitez pas à prolonger la cuisson, cela va dépendre de la puissance de votre four.

Laisser refroidir.

Préparer les fraises : les couper en deux. Si il y a des grosses différences de taille, les trier , garder les plus grosses pour la première rosace et les plus petites pour l'intérieur de la tarte.

Quand la tarte est revenue à température ambiante, sortir la crème pâtissière du frigo et la retravailler au fouet pour obtenir une consistance bien souple.

Etaler sur la tarte.

Disposer ensuite les fraises en rosace.

Vous pouvez protéger vos fraises de l'oxydation en les recouvrant avec un peu de nappage blond.

Décorer ensuite avec quelques pistaches entières ou concassées.

Bonne dégustation !!!